Tema de la semana: “Salsas madres”
Cuando nos referimos a salsas madres y salsas derivadas estamos hablando de las más utilizadas en la gastronomía del mundo entero. Como su nombre lo dice, las salsas madres son aquellas que funcionan como la base para elaborar otras que se denominan derivadas.
A continuación pasamos a detallar derivados de las salsas madres y métodos de liga usados en cocina: El roux ( ru) es un método de liga, a base de manteca y harina en un 70% y un 30 %, por ej: 70gr de manteca y 30gr de harina. Esta preparación es conveniente usarla en el momento.
Luego tenemos la berrue manie ( ber manie) que es manteca y harina pero en un 100% de manteca y harina, por ej: 100gr de manteca y 100gr de harina. Esta preparación ya se puede conservar en la heladera y usar para ligar distintos tipos de salsa en cualquier momento.
Una vez ya sabiendo preparar el roux o berrue manie, podemos pasar a preparar las veluote, que es la suma de el roux + un caldo (de verduras, pollo, pescado, carne). Ya obteniendo esta preparación podemos obtener distintas derivados de nuestras salsas que se clasifican en: Blancas, Rubias, Oscuras, Emulsionadas fijas y no fijas.
Salsas Blancas: Salsa Bechamel: Roux blanco + leche + sazonado + condimentos (nuez moscada)
Salsas Rubias: Salsa de tomate o Fileto: Ajo picado + Cebolla picada + Vino blanco o tinto + Extracto de tomate + Puré de tomate + Sazonar y Condimentos
Salsa Oscura: Salsa Española: *Mirepoix ( mirepua) + Huesos quemados en el horno + Extracto de tomate + Roux oscuro + Vino tinto + Agua.
Salsa Emulsionada Fija Fría: **Mayonesa: Yemas de huevo + cucharadita de mostaza + Cucharadita de jugo de limón + Sazonar + Aceite de maíz.
Salsa Emulsionada No Fija: ***Vinagreta: Vinagre + Aceite de maíz + Sazonar.
*El Mirepoix es una combinación de verduras cortadas en pequeños dados de 1 cm. de sección, empleada para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio (generalmente en proporción 1:2:1), pero son igualmente frecuentes los puerros.
** Mayonesa: En el caso de que se corte, poner aparte dos yemas de huevo, mezclar hasta homogenizar e ir vertiendo la mayonesa corta muy lentamente hasta que emulsione nuevamente.
***Vinagreta: Para lograr una buena vinagreta se debe utilizar una proporción de 2 aceite a 1 de vinagre, que significa esto, si utilizo dos cucharadas de aceite uso 1 de vinagre, si utilizo 2 tasitas de café de aceite, utilizo una tasita de vinagre, y a se pone siempre primero la sal y la pimienta, luego el vinagre se disuelve en el vinagre bien esto, y luego se vierte el aceite. Y no siempre se usa vinagre, se puede usar limón, aceto balsámico, vinagre de arroz, etc.
